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La Basilicata continua a sorprenderci con le sue meraviglie enagostranomiche, ma anche paesaggistiche. Siamo a Senise, in provincia di Potenza, nelle immediate vicinanze del Parco Nazionale del Pollino, un borgo incastonato tra le colline subito al di sopra della Valle del Sinni. Un tripudio di colori, tutti legati alla natura, accoglie il visitatore che dal paese può osservare panorami mozzafiato che integrano calanchi in argilla e l’invaso artificiale, il più grande d’Europa, che a Sud viene interrotto dalla Diga di Monte Cotugno e nel quale il fiume Sinni trova un argine al suo corso. Come scritto in apertura non solo paesaggi ma anche prodotti locali.
Il nome di Senise è ormai da diversi anni legato alla produzione dell’omonimo peperone di Senise IGP (Indicazione Geografica Protetta). Questa denominazione ha raccolto l’eredità di un prodotto che in questo territorio affonda le sue radici nella notte dei tempi, con l’obiettivo di valorizzare una produzione di qualità, garantita da un apposito disciplinare, che porta alla ribalta un prodotto a vocazione locale. Così il peperone di Senise IGP, chiamato localmente “zafaran”, è diventato uno dei simboli di questo territorio.
Per parlare di questo prodotto così particolare, abbiamo incontrato Maddalena Guerriero che, insieme al suo compagno Enrico Fanelli, conduce la Masseria Agricola Buongiorno (MAB). Quella di Enrico e Maddalena è, come altre che vi abbiamo raccontato, una storia di forte passione per le origini di una terra che ti lascia senza parole. Entrambi originari di Senise, con Maddalena che ha vissuto una parte della sua vita a Salerno, vivono a Roma (… come scopriremo fra poco vivono per metà a Roma!). Tra il 2011 e il 2012 nella vita di Enrico si innestano due eventi che ne cambieranno il corso. La crisi economica fa diminuire il lavoro e contestualmente rileva, da una zia, i terreni e l’annessa masseria. Qui compaiono le tracce di quello che poi sarà il ritorno al territorio di origine, con Maddalena che sposa questo progetto divenendone co-protagonista e artefice, e che vede Enrico fortemente impegnato nel progetto di recupero di questa masseria, che diviene insieme recupero di un’eredità fisica ma anche, e soprattutto, culturale e di tradizione.
I terreni, circa nove ettari, sono per lo più piantumati a ulivo. Cinque ettari dove sono presenti le varietà coratina, faresana e leccino, dal quale ricavano un blend di extravergine che poi viene commercializzato in lattine da 5 e 10 litri, ma anche utilizzato, come vedremo fra poco, per la “cottura” del peperone di Senise IGP.
Decidono, quindi, di destinare i terreni liberi al recupero e alla coltivazione del peperone di Senise IGP. All’inizio la strada è in salita, si tratta di un anno essenzialmente di prova, ma gli consente di sperimentare in campo la coltivazione del prodotto che richiede tantissimi interventi manuali e lavorazioni specifiche, stabilite da un disciplinare che dalla seconda metà degli anni novanta detta le regole per la coltivazione del peperone di Senise IGP.
Da subito pensano che il loro prodotto ha più valore se compiono un passaggio in più. L’idea iniziale di commercializzare il prodotto secco, dopo averlo fatto asciugare appeso nelle cosiddette serte (vere e proprie collane di peperoni, rette da uno spago, e appese ad asciugare al sole), o come spezia risultato della macinazione a pietra della bacca secca, viene affiancata da quella di friggere la bacca secca in olio extravergine di oliva. Il peperone di Senise, nella tradizione viene fritto per dar vita al cosiddetto peperone crusco, ‘zafaran’crusck‘ come viene chiamato qui. Questo processo, rapidissimo e che racchiude esperienza millenaria, può essere il pezzo da fare in più per rendere il prodotto “crusco” disponibile e alla portata di tutti.
La scelta si rivela vincente! Dopo le prime prove, la tecnica si perfeziona e il prodotto finito è direttamente utilizzabile da un pubblico che ama il prodotto ma non ha le competenze e il tempo di trasformarlo. Il peperone crusco viene inserito in vasetti di vetro e trova la sua collocazione nelle cucine di privati ma anche degli chef e degli appassionati che amano questo prodotto raffinato in grado di completare e arricchire i piatti di una tradizione che ne viene rafforzata.
Come scritto poco sopra, Maddalena ed Enrico vivono a Roma parte dell’anno ma i viaggi e le lunghe permanenze si moltiplicano, nell’ottica di far diventare questo progetto un’attività sostenibile dal punto di vista economico. La permanenza romana con il tempo si è dimostrata proficua, potremmo dire essenziale, per il lavoro di diffusione e contaminazione che i nostri protagonisti stanno compiendo. Uno sforzo significativo per farsi conoscere da interlocutori qualificati che apprezzano il prodotto e che stanno diventando veri e propri amici (nella nostra conversazione, Maddalena non parla mai di clienti). Sforzi ripagati da un apprezzamento che si fa sempre più riconoscibilità e sound di un intero territorio, e che vede il prodotto crusco apprezzato anche in Basilicata (e se lo apprezzano loro che sono intenditori, possiamo stare davvero tranquilli!). Far conoscere il prodotto, la sua storia e le lavorazioni, diviene per i nostri interlocutori il modo principale per trasmetterne l’unicità.
Nel futuro dell’azienda, che beneficia dell’impegno di collaboratori che hanno sposato il progetto, c’è il rafforzamento della collaborazione con il consorzio di tutela che diviene avamposto essenziale per la diffusione del prodotto e il consolidamento della presenza nel mercato, sia nazionale che internazionale, con la consapevolezza che un prodotto di nicchia può trovare la sua strada se ben accompagnato. Anche con questo obiettivo Masseria Agricola Buongiorno, partecipa da quattro anni a uno degli eventi nazionali più importanti del Food & Beverage, il Taste che si è svolto a Firenze all’interno della Stazione Leopolda durante il week end appena trascorso. Su questo evento Maddalena ci dice: “Come ogni anno in tale occasione riscontriamo un grande apprezzamento da parte degli addetti al settore e dei visitatori presenti. In questa edizione, abbiamo presentato un nuovo prodotto il “Crusco Fondente”, si tratta del peperone crusco ricoperto di cioccolato fondente e racchiuso in vaso. Il riscontro registrato per questo ultimo nato ci ha veramente stupiti, andando molto al di sopra delle nostre, pur ottimistiche, aspettative e ha rappresentato uno dei nostri successi all’evento”.
Sono previste visite in azienda. Noi vi consigliamo il periodo da Luglio a Settembre, essendo il momento dell’anno in cui la masseria si colora di rosso e anche il periodo in cui potrete incontrare i protagonisti della storia di oggi.
Il video inserito è di proprietà della Siritide (www.lasiritide.it– Giornale web della Basilicata)
Articolo tratto da: Altragamma.com
