Peperone di Senise, una prelibatezza da scoprire

Può un piccolo paese della Basilicata, che conta poco meno di 7000 abitanti, essere culla di un prodotto unico nel suo genere, che negli ultimi anni sta trovando sempre più estimatori, sia in Italia che all’estero? La risposta è sì ed è l’ennesima conferma dello straordinario patrimonio che il nostro paese possiede in fatto di cibo e tradizioni enogastronomiche. Stiamo parlando del Peperone di Senise, una specialità tanto gustosa quanto versatile, che vanta un consorzio di tutela e che ha ottenuto, nel 2016, il riconoscimento di IGP (Identificazione Geografica Protetta).

Un vero tesoro della terra lucana

Rosso vivo nella sua forma originaria, durante l’essicazione il Peperone di Senise assume una colorazione tendente al porpora, mentre la sua superficie si fa via via più rugosa, fino al definirsi di quelle increspature che lo caratterizzano. Aspetto fondamentale di questo prodotto è, appunto, l’essicazione, che avviene legando file di peperoni con uno spago, fino a formare delle collane, dette serte. A questo punto entra in gioco il sole, l’aria calda e mai umida tipica del Parco del Pollino, ai margini del quale si trova, appunto, Senise. Qui ci sono le condizioni climatiche ideali a far sì che i peperoni possano lentamente asciugarsi, perdendo la parte liquida, fino a disidratarsi e a diventare leggeri e capaci quasi di “suonare”. Quando, infatti, il processo di essicazione volge al termine, scuotendoli appena l’uno contro l’altro, producono un tipico suono rotondo come uno schiocco, che è indice della loro buona riuscita. A quel punto, non c’è altro da fare, se non coglierli e conservarli, meglio se al fresco e al riparo dalla luce, in modo che non si disidratino oltre.

Una storia che parte da lontano

Molti conoscono e trovano abitualmente in commercio i peperoni secchi piccanti. Pochi, invece, conoscono il peperone secco dolce. E, in effetti, si trova con difficoltà fuori dai suoi confini di produzione, a parte nei locali e ristoranti che propongono piatti della tradizione culinaria lucana. Una specialità così tipica di un territorio, che però arriva da tanto lontano. Chi lo direbbe mai, infatti, che il Peperone di Senise affonda le sue origini nelle Antille? È da questo arcipelago atlantico, a metà tra le due Americhe, che è stato importato nel XVI secolo. Merito poi dei contadini del loco se questa varietà ha saputo trovare proprio nei campi ai margini del Pollino la sua culla ideale. Inizialmente s’è diffuso nella cultura locale come prodotto destinato all’autoconsumo. Solo in tempi più recenti ha, invece, trovato applicazione anche in ricette e piatti tipici, che ne hanno decretato il successo commerciale. Nonostante questo, il Peperone di Senise è ancora poco conosciuto, alla stregua di una tipicità di nicchia.

Il ruolo del consorzio e il riconoscimento della IGP

Il riconoscimento di IGP, arrivato nel 2016, ha sancito ufficialmente l’eccellenza del Peperone di Senise e il suo legame col territorio di origine. Un’area limitata, che in passato si estendeva sino a circa 200 ettari, ma che trent’anni fa ha subito un ridimensionamento, a seguito della costruzione della diga di Monte Cotugno. Motivo in più per considerarlo un prodotto di pregio e che ha portato alla costituzione del Consorzio del Peperone di Senise IGP. Suo obiettivo è innanzitutto porre in essere iniziative e attività mirate a farlo conoscere e apprezzare, attraverso la partecipazione a eventi, come la recente manifestazione TuttoFood (andata in scena a Milano, dal 6 al 9 maggio 2019), ma anche definirne regole e criteri di produzione. Il consorzio ha messo a punto un disciplinare che, oltre a identificare i confini della zona geografica entro i quali è riconosciuta la denominazione Peperone di Senise IGP, ne definisce le tipologie, i metodi di coltivazione e quelli di trasformazione. Quest’ultimo aspetto, in particolare, si riferisce sia al processo di essicazione, sia alla trasformazione da secco a polvere. Il Peperone di Senise si trova, infatti, in commercio in tre formati: semplicemente essiccato, in polvere o leggermente fritto con olio extravergine d’oliva e sale, per quello che è meglio noto come peperone crusco. È proprio lo sbalzo termico dovuto alla scottata in olio bollente ad accentuarne la nota croccante e a farlo diventare, appunto, “crusco”. Sono tre le varietà ammesse per la produzione del Peperone di Senise IGP: tronco, appuntito e a uncino. Di dimensioni molto simili l’uno all’altro, si differenziano principalmente, come intuibile dai nomi, per la loro forma. Il disciplinare del consorzio è molto rigido anche riguardo la coltura. Per la buona riuscita del prodotto finale, è fondamentale, infatti, che il peperone venga colto a maturazione completa. Ad oggi le aziende che aderiscono al consorzio, rispettandone in toto il disciplinare di produzione, sono soltanto otto. Solo i loro prodotti possono fregiarsi del marchio IGP, garanzia di una qualità che va dal campo sino al confezionamento.

A tavola, protagonista a tutto campo

Il peperone secco dolce si presta ad accompagnare e esaltare i sapori di diversi piatti. A partire dai primi, in aggiunta, ad esempio, a un grande classico della cucina meridionale come le orecchiette alle cime di rapa o in abbinamento a cavatelli e ceci. Allo stesso modo, si sposa alla grande con zuppe di verdure e legumi o, ancora, al baccalà. Intero o spezzettato, il Peperone di Senise sa dare quella spinta di gusto unica e inconfondibile, che impreziosisce il piatto. Il modo in cui lo apprezzo meglio, personalmente, rimane però quello della padellata con uova strapazzate. Un piatto semplice, che nasce dalla tradizione contadina. Basta far rosolare i peperoni in padella con un filo d’olio, pochi minuti appena, fin quando la loro superficie esterna diventa ben lucida, e aggiungervi quindi le uova, lavorandole in modo da strapazzarle finché non iniziano a rassodarsi. Un pizzico di sale e il gioco è fatto: sentirete il peperone ergersi a protagonista assoluto, avvolgendo l’uovo, che ne assorbe a sua volta la ricchezza gustativa e vi restituisce in bocca un’impennata di sapori che richiede solo di prendersi il giusto tempo per godersela appieno.

Chissà se il Peperone di Senise vi era già noto o se ho avuto io il piacere e l’onore di farvelo conoscere e solleticare la vostra curiosità… comunque sia, il mio consiglio spassionato è di provare ad assaporare quest’autentica eccellenza lucana. In una qualunque delle sue versioni, quello crusco, ad esempio, è ottimo anche da consumare come uno snack. Magari ne rimarrete conquistati al punto di sentire davvero vicino quel piccolo comune della Basilicata, dove le collane di peperoni lasciate a essiccare sono ormai quasi parte del panorama stesso di una terra tutta da scoprire. Proprio come questa specialità unica.

Tratto da: Storiedifood.com