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di Marco Prato - il Fummelier®
Ingredienti
- Baccelli freschi vuoti di pisello, privati di picciolo e filamento centrale- Pancetta a cubetti 50g a testa
- ½ spicchio d'aglio per persona
- Alcune infiorescenze di basilico fresco
- Olio EVO q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Peperone crusco, 2 a testa
Preparazione
In una grande casseruola, mettere a stufare con un po' d'acqua, i baccelli freschi e vuoti dei piselli appena sgranati, tagliati a pezzi piccoli di circa 2/3 cm. Cuocere, aggiungendo acqua bollente quando necessario, fino a che la buccia fibrosa dei baccelli non risulti morbida. Il tempo di cottura dipenderà dalla consistenza dei baccelli e dalla loro quantità.Una volta cotti, frullare finemente il tutto, direttamente in pentola, con un mixer ad immersione.
In una terrina setacciare, con un colino a maglia fine metallica, tutta la crema ottenuta per liberarla dalla parte fibrosa del vegetale. Conservare - ovviamente - la crema e buttare la fibra esausta. In un'altra pentola, soffriggere in olio EVO aglio e pancetta nelle quantità relative al numero di persone per cui si sta preparando la ricetta, ad esempio per 4 persone, 2 spicchi di aglio e 200g di pancetta.
Ad aglio e pancetta soffritti, prima che prendano troppo colore, versare quindi la crema di baccelli, sempre in quantità relativa al numero dei commensali, regolare di sale e pepe e lasciar cuocere per alcuni minuti, frullare nuovamente il tutto con il mixer ad immersione e controllando che la consistenza della crema sia densa e vellutata, eventualmente aggiungendo un poco di acqua. Se dovesse, al contrario essere troppo liquida, proseguire nella cottura fino al raggiungimento della giusta densità.
Terminata la cottura, versare la crema di baccelli nei piatti, filo di olio EVO a crudo, alcune infiorescenze di basilico fresco e disporre sulla superficie, i peperoni cruschi spezzati in maniera grossolana. Buon appetito.
